Как заготовить вкуснейшие грибы на зиму?

Гриб масленок
Засолка груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек и прочих грибов

Холодный способ засолки грибов. 

Перед засолкой грузди вымачивают, а рыжики и сыроежки вымачивать не обязательно. Грузди вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды) в течении 2 суток, а волнушки – в течении 1 суток. Воду при вымачивании нужно менять не менее двух раз в сутки.

Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей соленой воде (10 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, а волнушки – 20 минут. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы на дно бочки или стеклянной банки.

Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см. и посыпают его солью. Соли берут 50 г. на 1 кг. подготовленных грибов.

Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают или кладут сверху деревянный круг, а на него – небольшой груз. Через 2 – 3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов.

После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, можно добавить солевой раствор. Его приготавливают из расчета 20 г. соли на 1 л. воды. Когда емкости наполнят, их выносят в холодное помещение.

Приготовленные таким способом грибы хранят при температуре не ниже 1 градуса и не выше 7 градусов.

Сыроежки - вкуснейшие грибы и если они кому и не нравятся, то они просто не умеют их готовить.

Сыроежки солят так же, как шампиньоны. Через 4—5 дней после засолки они становятся пригодными к употреблению. 
Сыроежки солят преимущественно холодным способом. Очищаем от всякого сора, тщательно мою, укладываю на решетку и даю несколько обсохнуть и стечь. Перед самым засаливанием со шляпок снимаю кожицу, крупные грибы, кроме того, разрезаю на части и укладываю в банки послойно.

Каждый слой пересыпаем солью, смешанной с молотым перцем и мелко нарубленным луком или чесноком. После этого грибы уплотняем гнетом до появления сока. На 1 кг сыроежек берём 50 г соли. 

Маринованные грибы для некоторых предпочтительнее (кстати я делал из мороженных опят, получилось чудесно).

Что нам понадобится для маринада? 
1 литр воды, 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 4 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы (молотой 1.2 ч. л.) , 3 ч. л. уксусной эссенции.

Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (эссенцию добавить в самом конце варки) , снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее. )

Грибы хорошо промыть, крупные разрезать, положить в холодную воду и довести до кипения, затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно) , слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки). В маринаде грибочки потом расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки.

Аюрведа относит грибы к тамасическим продуктам, так же как и мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, кальмаров, креветок, моллюсков, яйца, лук, чеснок, а также испорченную, отравленную и замороженную пищу. Однако грибы, собранные в чистых местах, всегда обладали выраженным лечебным действием (часто даже более значительным, чем растения).

Грибы используют в терапии целого ряда острых и хронических заболеваний. Практически все грибы являются «проводниками» к муладхара чакре, управляющей энергией оджас (контроль клеточного ядра и способность к редупликации молекул ДНК) и являющейся входными воротами «земного» квантового потока. Поэтому они как бы «заземляют», тормозят «небесный» поток. Стоит отметить, что многие болезни связаны с избыточной активностью «небесного» квантового потока (например, эпилепсия или гипертония).

Грибы находятся под смешанным влиянием саттва- и тама гуны, причём у ядовитых грибов преобладает последняя. Планета Плутон и полубог Ямарадж («бог смерти») является их покровителями.

pickled mushrooms
Грузди с позиции аюрведы.

Раса: сладкий, острый и горький
Вирья: холодная в первой степени
Випак: сладкий

Прабхава: положительная для муладхара чакры (способствует восстановлению утраченных теломеров - информационных звеньев - молекул ДНК и повышает синтез NK-клеток и макрофагов, отвечающих за противоопухолевый иммунитет), половых желёз и лёгких; отрицательная для сахасрара чакры (тормозит «небесный» квантовый поток); уменьшается мускатным орехом и фенхелем.

Гуна: саттва + + тамас + + + Влияние на доши: В  П  К
Группа крови: 1(0) + + + И(А) + + Ш(В) — ГУ(АВ) -
Рекомендуемое время приёма в пищу: с 11 до 20 часов
Культурно-исторические сведения. Слово «груздь» происходит от церковнославянского «груздие», « грудие» - собирательных от слова «груда». Названы так потому, что растут семьями. Груздей в природе несколько видов: жёлтый, осиновый, дубовый, чёрный, перечный, синеющий, лиловый и другие. Грузди относятся в основном к роду млечников, содержащих в мякоти плодовых тел едкий на вкус белый млечный сок. На воздухе становятся серо-жёлтыми. При кулинарной обработке теряют едкость. Обладают специфическим запахом, воспринимаемым даже на расстоянии.

Физиологическое и лечебное действие. Наравне с рыжиком и опёнком груздь содержит естественные антибиотики и угнетающе действует на туберкулёзную палочку.
Применение в кулинарии. Лучше всего грузди солить; перед засолом их надо тщательно вымочить (при этом они утрачивают горечь, а мякоть становится плотной, хрустящей). Солёный гриб приобретает тёмно-вишнёвый цвет.




Источник: интернет, ayurveda-ivanovo.narod.ru  Аюрведа каждый день
Отправить комментарий

Популярные сообщения

Market h3 title/Groupon-AddThis -Callback

Архив / Archive